Şanlıurfa Mutfağından Farklı Bir Lezzet: Kuzu Kıymalı Marul Dolması

Şanlıurfa mutfağında marul, yalnızca salatalarda değil, köklü bir yemek tarifinde de ana malzeme olarak yer alıyor. Has Dolması olarak bilinen bu yemekte, yaprakları birbirinden ayrılmayan marulun orta kısmına kavrulmuş kuzu kıyması yerleştiriliyor. Yaprakları iplikle bağlanan dolma, salçalı suyun içinde kısık ateşte pişiriliyor. Bu geleneksel tarif, Şanlıurfa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından erişime açılan ve ŞURKAV kaynaklı olan Dünyanın En Eski Mutfağı Şanlıurfa adlı yemek kitabında ayrıntılı biçimde aktarılıyor.

Has Dolması Alışılmış Dolma Tariflerinden Ayrışıyor

Kitabın 76. sayfasına alınan Has Dolması, hazırlanma şekliyle bilinen dolma tariflerinden farklılık gösteriyor. İç harç, yaprakların tek tek açılarak sarılması yerine bütün hâlde kullanılan marulun merkezine yerleştiriliyor.

Has Dolması Malzemeleri: Kuzu Kıyması ve Sadeyağ

ŞURKAV tarafından yayımlanan tarifte bir adet has, yani marul, 75 gram kuzu kıyması ve 10 gram sadeyağ kullanılıyor. Malzeme listesinde ayrıca domates salçası, karışık baharat, tuz, iki diş sarımsak ve 50 gram koyun yoğurdu da yer alıyor.

Yemeğin iç harcı kuzu kıymasıyla hazırlanıyor. Kıyma; karabiber ve tuzla birlikte kavrulurken marul da ayrı bir işleme tabi tutuluyor. Bu sayede hem dolmanın dış kısmı hem de etli iç harcı, pişirme aşamasından önce hazır hâle getirilmiş oluyor.

Marul Yaprakları Koparılmadan Dolduruluyor

Has Dolması yapımındaki en dikkat çeken aşama, marulun bütünlüğünün muhafaza edilmesi. İlk olarak dış yapraklar ayıklanıyor. Geriye kalan yapraklar birbirinden ayrılmadan yıkanıyor ve sadeyağda yumuşayana kadar kavruluyor.

Sonrasında marulun orta bölümü açılıyor ve hazırlanan kavrulmuş kuzu kıyması bu boşluğa yerleştiriliyor. İç harcın dağılmasının önüne geçmek amacıyla üst yapraklar mutfak ipliğiyle bağlanıyor.

Kısık Ateşte Salçalı Suda Pişiriliyor

Bu yöntemle hazırlanan marul dolması tencereye alınıyor. Suda eritilmiş domates salçası ve tuz ilave edilerek kısık ateşte pişirme işlemi gerçekleştiriliyor. Yemek suyunu çektiğinde ocaktan indirilerek servis aşamasına geçiliyor.

Sarımsaklı Koyun Yoğurduyla Servis Ediliyor

Şanlıurfa usulü Has Dolmasının sunumunda da yöresel tarifin öngördüğü bir düzen uygulanıyor. Pişirilen dolma servis tabağına alındıktan sonra üzerine sarımsaklı koyun yoğurdu gezdiriliyor.

Yemek, pirinç pilavı eşliğinde sofraya getiriliyor. ŞURKAV’ın yemek kitabında tarifin hazırlanma süresi 30 dakika olarak kayda geçiriliyor.

Tarif Şanlıurfa’nın Geleneksel Yemek Kitaplarında Yaşatılıyor

Has Dolması, ŞURKAV’ın farklı mutfak yayınlarında da kendine yer buluyor. Söz konusu yayınlarda marul ve kıymayla hazırlanan yemeğin temel nitelikleri korunurken malzeme miktarlarında ve bazı hazırlık aşamalarında farklılıklar görülebiliyor.

Şanlıurfa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından yayımlanan Dolmalar bölümündeki tarif; marulun bütün olarak doldurulması, yapraklarının bağlanması ve sarımsaklı yoğurtla sunulması gibi detaylarıyla yöresel mutfak geleneğini belgeliyor.