Coğrafi İşaretli Urfa Eşkili: Üzüm Suyuyla Yapılan ve 40 Gün Bekletilen Geleneksel Turşu

Şanlıurfa mutfağının pek bilinmeyen coğrafi işaretli lezzetlerinden biri olan Urfa Eşkili, üzüm suyu kullanılarak hazırlanan geleneksel bir biber turşusu olarak öne çıkıyor. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2017 yılında tescil edilen ürünün yapımında yerli yeşil biber tercih ediliyor. Üzümlerden elde edilen özel suyun olgunlaşabilmesi için 40 gün bekleniyor; 41. gün gerçekleştirilen kontrolün ardından turşunun hazırlanma sürecine geçiliyor.

Urfa Eşkili’nin geçmişinde yalnızca mutfak kültürü değil, aynı zamanda paylaşma geleneği de yer alıyor. Resmî coğrafi işaret sicilinde, geçmişte üzüm bağına sahip Şanlıurfalı ailelerin kış başında bol miktarda eşkili hazırladığı ve bunları komşularına, akrabalarına, dostlarına, hatta tanımadıkları kişilere hayır amacıyla dağıttığı aktarılıyor.

Urfa Eşkili Üretiminde Oğlak Karası Üzümü Öne Çıkıyor

Urfa Eşkili’nin temelini üzümden elde edilen özel bir su oluşturuyor. Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesinde yer alan bilgilere göre üretimde Şanlıurfa’da yetiştirilen farklı üzüm çeşitlerinden yararlanılabiliyor. Bununla birlikte özellikle Oğlak Karası adıyla bilinen siyah üzüm tercih ediliyor.

Turşunun bir diğer önemli bileşenini ise yerli yeşil biber oluşturuyor. Tescilli tarifte, yörede yetiştirilen ve yakıcı acılığı fazla olmayan İnan 3363 çeşidi biber kullanılıyor. Yerli biber tercihi, ürünün ayırt edici nitelikleri arasında gösteriliyor.

Toprak Küpte Hazırlanan Üzüm Suyu 40 Gün Dinlendiriliyor

Coğrafi işaret sicilinde kayıtlı geleneksel üretim tarifinde eşkili suyu için 20 kilogram taze üzüm, 8 gram tuz, bir kahve fincanı arpa veya nohut ile önceki yıldan ayrılmış bir litre eşkili suyu bulunuyor. Turşu yapımında ise dört kilogram yerli taze yeşil biber kullanılıyor.

Hazırlık sürecinde üzümler ezilerek toprak küpe dolduruluyor. Ardından diğer malzemeler ilave ediliyor ve küp, sıcaklığını muhafaza edecek şekilde sarılıyor. 40 günlük bekleme süresinin tamamlanmasının ardından 41. gün üzüm suyunun tadı ve kokusu kontrol edilerek eşkili suyuna dönüşüp dönüşmediği değerlendiriliyor.

Elde edilen suya yerli yeşil biberler yerleştirilerek turşu hazırlanıyor. Urfa Eşkili, geleneksel olarak yemeklerin yanında yalnızca biberleriyle değil, kendine has suyuyla birlikte sunuluyor.

Eski Eşkili Suyu Sonraki Üretimlerde Yeniden Değerlendiriliyor

Urfa Eşkili’nin dikkat çeken özelliklerinden birini, önceki üretimden ayrılan suyun sonraki hazırlıklarda yeniden kullanılabilmesi oluşturuyor. Resmî tarifte, bir önceki yıldan kalan eşkili suyu yeni karışımın malzemeleri arasında yer alıyor.

Ürünün geçmişindeki paylaşma geleneği de aynı sicil belgesinde kayıt altına alınmış bulunuyor. Özellikle üzüm bağına sahip ailelerin hazırladıkları turşuları çevrelerine dağıtması, Urfa Eşkili’nin yöresel mutfaktaki toplumsal boyutunu gözler önüne seriyor.

Urfa Eşkili 2017 Yılında Coğrafi İşaretle Tescillendi

Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 2 Mayıs 2013 tarihinde gerçekleştirilen coğrafi işaret başvurusu, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 9 Haziran 2017 tarihinde sonuçlandırıldı. Urfa Eşkili, 215 tescil numarasıyla mahreç işareti almaya hak kazandı.

Resmî portalda ürün grubu yemekler ve çorbalar olarak sınıflandırılırken, ayrıntılı tescil belgesinde Urfa Eşkili’nin geleneksel bir turşu olduğu ifade ediliyor. Coğrafi sınırı Şanlıurfa olarak kayda geçirilen ürünün malzemeleri, hazırlanış yöntemi ve geçmişteki ikram geleneği de aynı belgede yer alıyor.