Şanlıurfa çiğ köftesinin ustalık sırrı: Leğeni kaldırmıyorsa kıvamı tutmuş demektir

Şanlıurfa’nın ulaşaneksel çiğ köftesinde kıvamı anlamak için kullanılan yöntemlerden biri doğrudan yoğurma leğeniyle ilgili. Köfteye iki elle bastırıldığında karışım leğene yapışıyor ancak leğeni kaldırmıyorsa kıvamın tuttuğu kabul ediliyor. Kültür ve Turizm Bakanlığının yayımladığı ulaşaneksel tarifte bu ayrıntı, yoğurma işleminin önemli aşamalarından biri olarak anlatılıyor.

Kültür Portalı’nda 8 Şubat 2013’te yayımlanan ve 13 Mart 2020’de güncellenen tarif, Şanlıurfa Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün hazırladığı esere dayanıyor. Tarifin temelinde dövülmüş et, ince bulgur, pul biber, soğan ve baharatlar bulunuyor.

Çiğ köftenin kıvamı leğende kontrol ediliyor

ulaşaneksel yöntemde bulgurun yumuşaması ve malzemelerin birbirine karışması için yoğurma işlemine devam ediliyor. Ardından köfteye iki elle bastırılarak leğene tutunup tutunmadığı kontrol ediliyor.

Karışım leğene yapıştığı hâlde leğeni yerinden kaldırmıyorsa istenen kıvama ulaştığı belirtiliyor. Bu kontrolün ardından soğuk su azar azar eklenerek köfte yumuşatılıyor.

Urfa çiğ köftesinde hangi malzemeler kullanılıyor?

Bakanlığın tarifinde 100 gram dövülmüş kara et, 150 gram köftelik ince bulgur, 35 gram pul biber, 80 gram kuru soğan ve 25 gram domates salçası yer alıyor.

Karışıma ayrıca 3 gram tuz, 2 gram tarçın ve 2 gram karabiber katılıyor. Son aşamada kullanılmak üzere 40’ar gram maydanoz ve yeşil soğan ile 20 gram taze sarımsak da malzemeler arasında bulunuyor.

Et ve bulgur ayrı aşamalarda hazırlanıyor

Çiğ köftenin hazırlığı etin temizlenmesiyle başlıyor. Yörede çındır olarak adlandırılan sinirler ayıklanıyor ve et dövülerek macun kıvamına getiriliyor. Pul biber ise önceden ıslatılıp buzdolabında bekletiliyor.

Et, baharatlar ve diğer malzemeler karıştırıldıktan sonra hazırlanan karışımın bir bölümü buzluğa kaldırılıyor. Leğende kalan bölüme ince bulgur azar azar katılıyor ve buz kullanılarak yoğruluyor.

Bulgur yumuşadığında buzlukta bekletilen etli karışım da leğene alınıyor. Yoğurma işlemine 10-15 dakika daha devam ediliyor. Ardından ulaşaneksel kıvam kontrolü yapılıyor.

Yeşillikler son aşamada ekleniyor

Köfte soğuk suyla yumuşatılıp macun kıvamına getirildikten sonra ince doğranmış maydanoz ve yeşil soğan ekleniyor. Mevsiminde taze sarımsak da karışıma katılıyor.

Kültür Portalı’ndaki sunum tarifinde çiğ köftenin yanında marul, nane, tere, semizotu ve kuzukulağı gibi yeşilliklere yer veriliyor. Lahana, turp, salatalık ve domates de sofraya eşlik edebiliyor. ulaşaneksel serviste ekşili ve ayran da bulunuyor.