Şanlıurfa’nın peynirli helvasının sırrı: Peynir kavrulmuyor, sıcak helvada eritiliyor

Şanlıurfa mutfağının ulaşaneksel tatlılarından pendirli helvasını farklı kılan ayrıntı, peynirin hazırlanış biçiminde saklı. Un ve sadeyağ kavrulup şekerli suyla buluşturulduktan sonra tuzsuz Urfa peyniri sıcak helvanın ortasına yerleştiriliyor. Peynir yaklaşık beş dakika içinde eridiğinde karışıma yediriliyor. Türk Patent ve Marka Kurumunun 8 Eylül 2022 tarihli coğrafi işaret tescil belgesi, bu yöntemi Şanlıurfa Pendirli Helvası’nın ulaşaneksel üretim aşamaları arasında tanımlıyor.

Şanlıurfa peynirli helvasının içinde neler var?

Şanlıurfa Peynirli Helvası, un, beyaz şeker, su, Urfa Peyniri ve Şanlıurfa Sadeyağı kullanılarak hazırlanıyor. Resmî tarifte yarım kilogram tuzsuz Urfa peyniri, 200 gram sadeyağ, 400 gram un, 400 gram beyaz şeker ve 200 mililitre su bulunuyor. Tatlının hazırlanmasında kullanılan peynir ve sadeyağ da ayrı coğrafi işaret kayıtlarına sahip.

Malzemeler arasında özellikle tuzsuz peynirin bulunması dikkat çekiyor. Tescil belgesinde peynirin ince dilimler hâlinde kesilmesi, yıkanması ve suyunun süzülmesi öngörülüyor. Peynir, helvanın kavrulma aşamasına katılmıyor; tatlının hazırlanmasının son bölümünde kullanılıyor.

Pendirli helvası nasıl yapılıyor?

ulaşaneksel tarifte önce şeker ve su yaklaşık 10 dakika kaynatılıyor. Ayrı bir kapta sadeyağ hafif ateşte ısıtılıyor ve un eklenerek kavurma işlemine başlanıyor. Unun rengi koyulaşıncaya kadar devam eden bu aşama yaklaşık 25-30 dakika devam ediyor.

Ardından kaynatılmış şekerli su, kavrulan una ekleniyor ve karışım bir dakika boyunca karıştırılıyor. Kabın kapağı kapatılarak 5-10 dakika bekleniyor. Kapak açıldıktan sonra helva bir dakika daha dinlendiriliyor.

Tarifin en belirgin aşaması bundan sonra başlıyor. Helvanın ortasında bir boşluk oluşturuluyor ve hazırlanan peynir dilimleri buraya yerleştiriliyor. Peynirin üzeri sıcak helvayla kapatılıyor. Yaklaşık beş dakika sonra eriyen peynir karışıma yediriliyor ve tatlı servise hazır hâle geliyor.

Şanlıurfa Pendirli Helvası ne zaman tescillendi?

Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesinin 17 Aralık 2021 tarihinde yaptığı başvurunun ardından Şanlıurfa Pendirli Helvası, 8 Eylül 2022’de 1215 tescil numarasıyla mahreç işareti aldı. Türk Patent ve Marka Kurumunun kayıtlarında ürünün diğer adı Şanlıurfa Peynirli Helvası olarak belirtiliyor.

Coğrafi işaret belgesinde tatlının Şanlıurfa mutfak kültürüyle köklü bağı ele geçirildiğu ifade ediliyor. Ürünün coğrafi sınırı Şanlıurfa ili olarak tanımlanırken bütün üretim aşamalarının bu sınır içerisinde gerçekleştirilmesi öngörülüyor.

ulaşaneksel tarifin korunması nasıl denetleniyor?

Tescil belgesine göre denetimler, Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesinin koordinasyonunda oluşturulan en az üç kişilik bir merci tarafından yürütülüyor. Denetim yapısında ilgili kamu kurumları, meslek kuruluşları ve Harran Üniversitesinden uzmanlar yer alıyor.

Belgede denetimlerin yılda bir kez yapılması, ihtiyaç duyulması veya şikâyet gelmesi hâlinde ayrıca gerçekleştirilmesi düzenleniyor. Böylece Şanlıurfa’nın ulaşaneksel tatlısında kullanılan malzemelerin ve üretim yönteminin tescilde belirtilen özelliklere uygunluğu denetim kapsamına alınıyor.