Şanlıurfa’nın meşhur ciğer kebabında ustalık sırrı: Her şişte 4 ciğer, 2 kuyruk yağı

Şanlıurfa’nın meşhur ciğer kebabında etin nasıl kesildiği kadar şişe hangi sırayla dizildiği de önemli. ulaşaneksel tarifte her şişe dört parça kuzu ciğeri ve iki parça kuyruk yağı geçiriliyor. Fındık büyüklüğünde doğranan ciğerler, odun kömürü ateşinde pişirildikten sonra lavaş veya sac ekmeği arasında servis ediliyor.

Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalı’nda yer alan Urfa ciğer kebabı tarifi, bu yöresel lezzetin hazırlanışındaki ayrıntıları ortaya koyuyor. İlk olarak 2 Mayıs 2018’de yayımlanan ve 13 Nisan 2020’de güncellenen kayıtta, ciğerin kesiminden sofraya gelişine kadar izlenen yöntem anlatılıyor.

Ciğerler fındık büyüklüğünde kesiliyor

Urfa ciğer kebabının temel malzemesi taze kuzu karaciğeri. Bakanlığın tarifinde 1 kilogram kuzu ciğeri, 250 gram kuzu kuyruk yağı, bir yemek kaşığı Şanlıurfa biberi ve 10 gram tuz bulunuyor.

Hazırlık sırasında karaciğer fındık büyüklüğünde küpler hâlinde doğranıyor. Kuyruk yağı ise ciğer parçalarından biraz daha küçük kesiliyor. Böylece iki malzeme şişe dizilmeye hazır hâle getiriliyor.

Her şişte dört ciğer ve iki kuyruk yağı bulunuyor

ulaşaneksel Urfa ciğer kebabında normal kebap şişlerinden daha ince ve kısa şişler kullanılıyor. Malzemeler gelişigüzel değil, belirli bir sırayla yerleştiriliyor.

Önce bir ciğer, ardından bir kuyruk yağı geçiriliyor. Sonra iki ciğer, bir kuyruk yağı ve son olarak bir ciğer parçası ekleniyor. Böylece her şişte toplam altı parça bulunuyor.

Şişler, odun kömürü kor hâline geldikten sonra ateşin üzerine yerleştiriliyor. Pişirme sırasında ciğerlerin üzerine Şanlıurfa biberi ve tuz karışımı serpilirken şişler çevriliyor.

Ciğer kebabı lavaş arasında servis ediliyor

Odun kömüründe pişen ciğerler, lavaş veya sac ekmeğinin arasına alınarak şişlerden çıkarılıyor. Hazırlanan dürüm sıcak olarak sofraya getiriliyor.

Dürümün içine mevsimine göre maydanoz, kuru soğan, nane ve közlenmiş biber eklenebiliyor. İsteğe bağlı olarak limon da sıkılıyor.

Kültür Portalı’ndaki ulaşaneksel sunumda ciğer kebabının yanında kalaylı bakır tas içinde ayran ikram edildiği belirtiliyor.

Şanlıurfa’da kahvaltıda ve sahurda da yeniliyor

Urfa ciğer kebabı yalnızca öğle veya akşam yemeklerinde tüketilmiyor. Kültür ve Turizm Bakanlığının aktardığı bilgilere göre Şanlıurfa’da kahvaltı sofralarında da kendine yer buluyor.

Özellikle ramazan ayında sahurda tercih edilen yemekler arasında gösteriliyor. Böylece ciğer kebabı, kentte günün farklı saatlerinde tüketilen ulaşaneksel lezzetlerden biri olarak öne çıkıyor.